Завораживающие пирожные, они и выглядят аппетитно и интересно, а на вкус божественные: рассыпчатое песочное печенье, нежный фисташковый мусс, очень воздушный, а также невероятный взрывной лимонный курд в середине, сверху зеркальная глазурь.

Список ингредиентов

Песочное тесто
360 гр. муки
140 гр. сахара
50 гр. миндальной муки
соль
80 гр. холодного сливочного масла
2 яйца (маленьких - примерно 105 гр.)

Лимонный курд
90 мл. лимонного сока
1,5 гр. агар-агар
90 гр. сахара
90 гр. яйцо
115 гр. сливочного масла (размягченное)

Фисташковый мусс
6 гр. желатина
145 гр. сливок (желательно жирностью более 30%)
200 гр. белого шоколада
55 гр. фисташковой пасты
170 гр. сливок жирностью более 30%
30 гр. сахара

Зеркальная глазурь
50 мл. воды
100 гр. сахара
100 гр. сиропа глюкозы
65 гр. сгущенки
100 гр. белого шоколада
6 гр. желатина
зеленый краситель

Этапы приготовления

Сначала подготавливаю тесто для песочного печенья к муке добавляю сахар, миндальную муку и щепотку соли а также холодное сливочное масло порезанное на маленькие кусочки. Руками разминаю и заодно перемешиваю все ингредиенты, сливочное масло хорошо пропитывает муку и как бы растворяется в ней, образуются воздушные и рассыпчатые хлопья. Добавляю немного взбитые яйца, продолжаю замешивать тесто, постепенно образуется плотный, но в то же время рассыпчатый комок.
На рабочей поверхности подготавливаю лист бумаги для выпечки, укладываю на него тесто и руками расплющиваю его, немного придавливаю. Затем накрываю другим листом бумаги и раскатываю скалкой, в идеале нужно получить тесто толщиной 3-4 мм. Тесто убираю в холодильник на некоторое время чтобы оно затвердело.
Перехожу к приготовлению лимонного курда, для этого беру яйцо, добавляю сахар, немного перемешиваю, не взбиваю а именно перемешиваю, чтобы сахар смешать с яйцом. В кастрюлю вливаю лимонный сок и добавляю совсем чуть-чуть агар-агар. Сразу же перемешиваю, нужно чтобы агар-агар растворился. Нагреваю, не доводя до кипения снимаю с плиты, тонкой струйкой переливаю к желтково-сахарной массе, которую постоянно помешиваю венчиком.
Получившуюся смесь переливаю обратно в кастрюлю, и на медленном огне продолжаю готовить, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы был постоянный и равномерный нагрев, постепенно масса загустеет. Снимаю с плиты и переливаю в миску, а затем нужно дождаться пока эта масса остынет до 40°, таким образом она будет еще эластичная и агар-агар не превратил ее в желе.
Добавляю размягченное сливочное масло, перемешиваю венчиком до однородности получается немного тягучая и эластичная консистенция. Небольшие формочки заполняю лимонным курдом, у меня это формочки для маффинов 4-5 см в диаметре, но только заполняю не до верха, а делаю толщину примерно 1,5 см. Стучу формочкой по столу можно сказать вибрирую ей, чтобы лимонный курд растекся максимально равномерно, и убираю в морозильную камеру.
Подготавливаю фисташковый мусс, для этого в холодную воду помещаю листочки желатина и оставляю их набухать около 10-15 мин. Сливки ставлю на плиту, как они начнут кипеть, снимаю с огня и переливаю к белому шоколаду, перемешиваю. Шоколад очень быстро плавится, перемешиваю до его полного растворения. Отжимаю листочки желатина от лишней воды, пока сливки и шоколад еще теплые, отправляю их туда и перемешиваю.
Теперь добавляю фисташковую пасту и снова перемешиваю. Мне понадобятся сливки жирностью не менее 30%, добавляю сахар и взбиваю миксером, должны получиться плотные и воздушные взбитые сливки. Перекладываю к фисташковому крему и аккуратно перемешиваю лопаточкой до однородности.
Массовый крем я перекладываю в кондитерский мешок и им наполняю полусферические формы так, чтобы до края формы осталось 1,5-2 см. Сверху укладываю застывший лимонный курд и слегка вдавливаю его. Еще раз наношу фисташковый мусс чтобы наполнить полусферы до края. С помощью шпателя или широким ножом выравниваю поверхность и удаляю лишний мусс. Убираю в морозильную камеру.
Возвращаюсь к песочному тесту, оно уже остыло и отвердело. Вырезаю диски, они должны получиться примерно на 1 см больше по диаметру чем формы полусферы. Укладываю на противень и отправляю выпекаться на 15 мин при температуре 160°, даже если печенье не сильно подрумянилось, ничего страшного, оставляю остывать.
Подготавливаю зеркальную глазурь. Листочки желатина помещаю в холодную воду и пока обставляю в сторону. В кастрюлю вливаю немного воды, всыпаю сахар и еще добавляю сироп глюкозы, его можно заменить на кукурузный сироп или инертный сахарный сироп. Отправляю на плиту на средний огонь, перемешиваю чтобы сахар и сироп глюкозы быстрее растворились и довожу до кипения, желательно довести сироп до температуры 120°, если нет термометра следите когда сироп слегка загустеет а пузырьки при кипении будут чуть подольше задерживаться на поверхности.
Снимаю с огня, выливаю тонкой струйкой к сгущенке при этом постоянно помешивая венчиком. Закидываю белый шоколад, поломанный на кусочки, продолжаю перемешивать до полного растворения шоколада. Отжимаю листочки желатина и добавляю к будущей глазури, они практически сразу растворяются. Остается добавить цвет, я добавляю немного зеленого пищевого красителя, кстати если цвет кажется недостаточно ярким, можно добавить еще красителя до получения желаемого результата.
Достаю пирожные из морозильной камеры, извлекаю из формы, размещаю на решетку и поливаю зеркальной глазурью. Когда глазурь немного подсохнет, снимаю полусферы с решетки, нужно быть очень аккуратным чтобы не повредить глазурь. Перекладываю на песочное печенье. Сверху размещаю маленькие сахарные жемчужины или можно использовать любой другой декор.

Вот и все, супер пирожное, яркое, красивое и мега вкусное и нежное, насыщенное ярким лимонным ароматом с легкой приятной кислинкой и воздушным фисташковым муссом, а еще прикольное рассыпчатое печенье. Готовьте, пробуйте и пусть вам будет вкусно.

Видео-версия