Торт Тирамису

22:54:00


Тирамису это десерт любимый многими, но я бы хотел предложить несколько переосмысленную версию, в основе которой сочный нежнейший шоколадный бисквит пропитанный кофейным сиропом, воздушный восхитительный крем маскарпоне. Но, самая главная фишка эта элегантная и довольно оригинальная зеркальная глазурь из двух шоколадов с мраморным эффектом.

Список ингредиентов
Бисквит
3 яйца
100 гр. сахара
90 гр. муки
15 гр. какао-порошка

 Сахарно-кофейный сироп
200 мл. воды
150 гр. сахара
70 мл. крепкого кофе

 Крем маскарпоне
250 гр. маскарпоне (либо другой мягкий сливочный сыр)
50 мл. сливок жирностью не менее 30%
40 гр. сахара
3 желтка
150 мл. сливок жирностью не менее 30%
6 гр. желатина + 36 гр. воды

 Шоколадная глазурь
3 гр. желатина + 15 гр. воды
90 гр. сахара
75 мл. воды
30 гр. какао-порошка
60 гр. сливок жирностью не менее 30%

 Белая глазурь
6 гр. желатина + 36 гр. воды
50 мл. воды
100 гр. сиропа глюкозы
100 гр. сахара
65 гр. сгущенки
100 гр. белого шоколада
белый краситель

Этапы приготовления

  • Начать нужно с бисквита. К яйцам (комнатной температуры) добавляю сахар. Взбиваю миксером. В зависимости от мощности миксера это займет от 7 до 10 минут. Яйца с сахаром увеличатся в объеме очень сильно, масса получится почти белой и очень воздушной.
  • Просеиваю муку и какао-порошок. Перемешиваю венчиком довольно энергичными движениями и буквально за несколько секунд получается однородное тесто которое сохраняет всю свою воздушность.
  • Перекладываю получившееся тесто в форму (кулинарное кольцо) диаметром 16 см. (по бортику рекомендую разместить бумагу для выпечки).  Что бы тесто хорошо распределилось нужно ударить 2-3 раза противнем по столу.
  • Выпекать в прогретой духовке 20-25 минут температура 200° С.
  • После выпекания бисквиту нужно дать немного остыть, после чего извлечь из формы и оставить остывать на решетке.
  • Дальше сироп. К воде я добавляю сахар. Ставлю на огонь и когда закипит даю покипеть несколько секунд, после снимаю с плиты и оставляю остывать.
  • Следующее это крем маскарпоне. Первым делом развожу желатин в холодной воде, даю ему набухнуть.
  • Беру маскарпоне, добавляю сливки. Разминаю, перемешиваю их вместе. Должна получится однородная кремовая текстура. Пока отставляю в сторону.
  • Жирные сливки взбиваю до полутвердого состояния, так что бы они как бы и форму держали и с другой стороны получились мягкими слегка расплывающимися. Отставляю в сторонке.
  • К желткам всыпаю сахар. Помещаю на водяную баню (но так что бы вода в кастрюле еле-еле кипела). Миксером немного разбиваю желтки, разрываю пленочку в которую они окутаны и смешиваю с сахаром. Нужно это что бы сахар не разлетался в разные стороны во время взбивания. Начинаю взбивать на самой низкой скорости примерно 4-5 минут. Постепенно желтки увеличатся в объеме и станут нежного кремового цвета. Добавляю желатин (рекомендую слегка нагреть в микроволновке 10 сек. что бы он стал жидким). Продолжаю взбивать. Как только желатин растворится и смешается с желтково-сахарной массой, снимаю емкость с водяной бани. 
  • Продолжаю взбивать еще пару минут, это приготовление немного остынет.
  • Перекладываю маскарпоне. Еще раз взбиваю до образования однородной массы.
  • Добавляю взбитые сливки. Опять перемешиваю, но в этот раз лопаточкой, аккуратными заворачивающими движениями. Крем готов.
  • Тем временем бисквит остыл. От него нужно отрезать два диска толщиной примерно 1 см. (Ну а то что останется от бисквита, думаю, бедут не сложно пристроить куда-нибудь).
  • Сборка торта, для этого необходимо кулинарное кольцо диаметром 18 см.
  • Укладываю в кольцо бисквит. Обильно пропитываю его сиропом. Заполняю форму кремом, который переложен в кондитерский мешок. Сначала заполняю пространство между бисквитом и кольцом, а затем наношу примерно ровный слой поверх всего бисквита.
  • Укладываю второй диск бисквита строго по центру и слегка придавливаю, что бы крем внизу хорошо распределился. Так же обильно пропитываю сиропом. Наношу оставшийся крем.
  • С помощью кондитерского шпателя выравниваю поверхность.
  • Убираю в морозилку на 4-5 часов.
  • Подготавливаю темное шоколадное зеркальное покрытие. Сперва к желатину добавляю чуток воды и оставляю его набухать.
  • В небольшой кастрюле соединяю сливки, воду и сахар. Нагреваю и довожу до кипения. Венчиком помешиваю, что бы сахар побыстрее растворился. Всыпаю какао-порошок. Готовлю на слабом огне, перемешиваю венчиком, нужно что бы какао-порошок хорошо растворился. Готовлю 2-3 минуты. Получается что-то вроде горячего шоколада. Однородная масса без комочков. Снимаю с плиты и переливаю в чашку, но только через ситечко, если вдруг есть комочки они отсеются. Даю немного остыть.
  • Добавляю желатин (его можно слегка нагреть в микроволновке 10-12 сек. тогда он станет жидким). Перемешиваю что бы он хорошо интегрировался в шоколадное покрытие. По желанию можно чуток взбить погружным миксером. Затем оставляю остывать до температуры 35-37° С.
  • Следом делаю белую зеркальную глазурь. Опят развожу желатин в небольшом количестве воды и даю его набухнуть.
  • В кастрюле соединяю воду,сахар и сироп глюкозы. На плите довожу до кипения. Желательно воспользоваться термометром, нужна температура 103° С. Переливаю получившийся сироп к сгущенке. Перемешиваю. Добавляю кусочки белого шоколада. Перемешиваю до его полного растворения. Затем добавляю белый краситель и тщательно перемешиваю. Наконец добавляю желатин и опять таки перемешиваю. Даю ей остыть до 35-37° С.
  • Дальше потребуется большая емкость с небольшой подставочкой внутри. Размещаю торт, который я вынул из формы и удалил бумагу.
  • К белой глазури добавляю немного темную шоколадную глазурь, вливаю ее по чуть-чуть и делаю довольно хаотичный рисунок. После слегка смешиваю палочкой зигзагообразными движениями.
  • Получившейся глазурью поливаю торт, так что бы стекая она покрыла торт со всех сторон.
  • Перед подачей торт нужно подержать 2-3 часа в холодильнике, что бы он оттаял после заморозки.

Видео-версия

Рассказать друзьям

Tags: , , ,

смотрите также

0 коммент.