Как использовать желатин, агар-агар и пектин? Применение и советы.
13:09:00
Что бы желировать соус, мусс, сделать холодец, варенье и т.п. на рынке можно встретить разные продукты. Я предлагаю вам остановиться на некоторых из них и рассмотреть что они из себя представляют и как их использовать.
Желатин
Желатинирование может занимать от 2 до 6 часов в зависимости от жидкости. Изделие приготовленное с желатином может отлично храниться в морозильнике, но только после полного отвердения.
Следует знать: некоторые продукты в сыром виде содержат ферменты расщепляющие белки мешающие желатинированию (ананас, киви, папайя, фиги, гуайява, дыня, имбирь ...). Но после термообработки эти продукты не создают никаких проблем.
Совет: чтобы легко извлечь готовое изделие, подержите форму в очень горячей воде несколько секунд.
Агар-агар
Что бы получать желе менее ломкое, можно немного уменьшить количество агар-агара и добавить, скажем, кукурузный крахмал.
Следует знать: блюда с агар-агаром не переносят заморозку.
Совет: предварительно смажьте сливочным маслом формы, в которые вливаете приготовление на основе агар-агара. В момент извлечения, пройдите тонким ножом вдоль стенок формы, что бы слегка отклеить изделие.
Пектин
Это субстанция растительного происхождения, содержится в семечках различных фруктов (яблоки, айва, смородина...) и в цедре цитрусовых. Он играет структурную роль аккумулируя, образовывая равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды, при этом образуя плотную структуру - желе. В основном используется при приготовлении варенья, он может так же использоваться в десертах на базе фруктов и ягод.Продается, чаще всего, в форме кристаллов в виде пудры. Евро комиссия разрешила использование пектина как пищевую добавку и присвоила номер E440
Как готовить желатин, пектин и агар-агар
Желатин: растворяется в горячей воде
Желатин продается в виде тонких пластинок или в виде порошка. Пластинки нужно увлажнить, подержать в холодной воде 10 минут перед использованием, после тщательно отжать. Затем, ввести в горячее приготовление (вне огня, плиты) до полного растворения. При этом кипятить нельзя, так как при температуре 100° желатин разрушается.
Агар-агар: отправляется в холод
Агар-агар добавляется в холодное приготовление. Он растворяется без образования комочков, но можно смешать его с сахаром что бы улучшить (ускорить) его растворение. Затем нужно довести приготовление до кипения и кипятить 30 секунд. Приготовление превратиться в желе при остывании.
Агар-агар нечувствителен в pH и не подвержен воздействию кислот или ферментов, этот желеобразователь будет идеальным для желе, муссов, фруктового пюре. Достаточно адаптировать количество агар-агар в соответствии с желаемой консистенцией.
Чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, взять чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящяя. В противном случае растворить еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и ввести в общую массу.
Пектин: смешивается с сахаром и добавлением кислоты
Советую хорошо смешать пектин с сахаром перед добавлением в приготовление, это позволит лучшим образом ему смешаться. Пектин не будет образовывать желе без взаимодействия с кислотой, поэтому советую добавить лимонный сок в приготовление.
Как дозировать желирующее вещество
Как правило в рецептах указано количество, которое необходимо использовать для достижения того или иного результата (очень плотного или просто для легкого загущения приготовления). Тем не менее существуют общие рекомендации.
Сколько нужно желатина
Желатин добавляют из расчета 16 гр. на 1 л. приготовления, таким образом получится эффект дрожащего желе.
Сколько нужно агар-агара
Для нежного желе стоит разводить 4 гр. агар-агара на 1 л. приготовления. Для очень жесткого 8 гр. на 1 л.
Сколько нужно пектина
Рассчитывайте:
- 15 гр. пектина на 1 кг. фруктов и 1 кг. сахара для того чтобы сделать варенье.
- 20-30 гр. на 1 кг. для мармелада.
- 20-30 гр. на 1 кг. сока и 700 гр. сахара для того чтобы сделать желе.
0 коммент.